蟹肉鱼肚羹

做法

http://www.hrbmzj.gov.cn/aspfiles1/fw/detail2.asp?id=2996&uid=1363%20%20%20%20%20%20&big=1
蟹肉鱼肚羹其实很简单，很适合在家里做，关键是要煲好的高汤，高汤的做法很简单，去chinatown买几个鸡骨，一般是一块钱四个，买回家以后把鸡骨上所有的肥肉都去掉，然后放到锅里煮，什么东西都不放，只放水，水要多放一些，大火开锅以后把脏东西撇掉，然后转小火煮，直到汤变成白色为止，一般要煮一个小时以上。
第二步就是买鱼肚，一般买的都是干鱼肚，买回来泡水，等鱼肚发起来然后剁碎，如果有绞肉机最好。
第三步就是做汤了，把鸡汤煮开，然后放鱼肚，蟹肉丝，等锅很开的时候把蛋青慢慢倒入锅里，然后朝一个方向快速搅，这样的目的是让蛋青拉丝。
第四步是放味道，盐糖味精，比例大概是：2：1：1，方少许胡椒粉，料酒，然后用生粉水把汤收浓就好了

 

http://fh.rolia.net/f0/c2100/all/post/1048114.html

材料：干鱼肚1－2件（巴掌长的）、蟹肉棒6－8条、鲜冬菇3－5只、韭黄1小把、鲜笋(或罐头笋）1个、鸡蛋1个
（这里用鲜冬菇而非干冬菇，理由是鲜冬菇软、鲜，味道没有干冬菇浓郁，不会抢味，要知道，干冬菇美味但是味道霸道，如果用干冬菇，整个羹都是冬菇味道，其他材料味道就被压倒了！）
做法：
1，发鱼肚：上次给小齐的帖子介绍过简单的发鱼肚方法如下： [ 相约加拿大:枫下论坛 rolia.net/forum ]
（1）把干鱼肚放在干净的微波炉转用碟（瓷的、塑料的都行）中，放入微波炉，用高火加热1分钟——通过微波炉的透明门，你甚至可以看见干瘪的鱼肚慢慢的膨胀、伸展开，发起、变大、变松，颜色由黄变得比较白！
（2）把发好的鱼肚取出，剪开，轻轻抖动，抖去沾在鱼肚上的大部分沙子，然后用冷水浸泡，浸泡过程中轻轻在水中抖动被泡软的鱼肚，把剩下的细沙扬出来，然后把鱼肚取出沥干水分
（3）然后就可以用这个发泡好的鱼肚做汤、做羹、做菜啦
过，鉴于不同品牌的微波炉功率设置略有不同（比如，我个人认为，同样是高热程度，WHRILPOOL的微波炉功率比GE的大！），朋友们在自己家尝试用微波炉发泡鱼肚时可以先设40秒，观察发泡效果，如果认为发泡不充分再继续加热。毕竟鱼肚也算名贵干货，发坏了就可惜了！^_^
2，辅助材料的准备：韭黄摘洗干净，切2.5－3CM长的段；蟹肉棒撕成丝；鲜冬菇洗净切丝；笋洗净切丝然后放滴了几滴白醋的沸水中略抄一下，捞出冲洗然后沥干；鸡蛋分开蛋黄、蛋清分别磕在不同碗中 ＜ r o l i a. n e t ＞
3，鱼肚发好后切丝；
4，开始烧汤：锅中下清鸡汤（没有的话就下水算了），加入姜丝少许、鱼肚丝，煮沸，然后转小火煮20分钟至鱼肚绵软，下蟹肉棒丝、笋丝、鲜冬菇丝煮6分钟，下水淀粉打芡，再沸后，下韭黄，搅拌均匀，关火，然后慢慢把蛋清倒入沸腾的汤中，边倒边搅拌，然后再下打发好的蛋黄，也是边倒边搅拌，这样这个羹基本上就大功告成了
5，调味：下盐适量、胡椒粉少许即可 { 枫下论坛 rolia.net/forum }
顺便也介绍一下传统的“油爆”和“砂爆”发泡法：
油爆：锅中放大量油，小火温4成热，放下干鱼肚，慢慢的炸鱼肚，可以看到鱼肚在热油中慢慢膨胀变大，然后看充分膨胀后马上取出，泡入冷水中，洗去细沙——缺点：耗油，有油烟而且时间不短哦！
砂爆：去绿豆大小的粗砂，洗净，然后放干的大锅中慢慢炒热，把干鱼肚放下锅中，跟粗砂一起炒，中火保持砂的温度，炒至鱼肚膨胀发大，颜色变白，然后取出，抖去部分细沙，浸泡水中洗净——缺点：时候长阿！先炒砂后炒鱼肚，而且炒砂很伤锅，火候比较难掌握！